16 de junio. Hace aproximadamente 15 años don Antonio Díaz Carrillo regresó de los Estados Unidos, a su tierra natal, Zapotitlán Salinas, una pequeña localidad poblana ubicada a 29 kilómetros de la ciudad de Tehuacán.
Durante su estancia en la Unión Americana había trabajado en restaurantes, por lo que decidió aprovechar su experiencia y abrir un restaurante al que dio un toque totalmente diferente, pues diseñó platillos elaborados con carne de res, pollo, huevo y camarones, a los que incorporó insectos y cactáceas de la región.
Entre los ingredientes que más utiliza se encuentran los cocopaches, que son chinches que se alojan en los mezquites; el cuchamá, una oruga que se da en el manteco o palo verde; el gusano de maguey conocido como condoche; y los gusanos del pochote, conocidos como pochocuiles.
Los cocopaches y el cuchamá también los prepara fritos o al mojo de ajo, para disfrutarlos como botana.
Don Antonio utiliza los vegetales de la región, principalmente las tetechas, que son las flores de las cactáceas conocidas como órganos, y las cacallas, flores de algunas especies de maguey.
La cocina étnica de don Antonio Díaz ha sido disfrutada tanto por los turistas nacionales como por los extranjeros que visitan el jardín botánico Helia Bravo Hollis, ubicado a sólo unos kilómetros de la población.
“Un detonante que nos ayudó bastante es que fue nombrada reserva de la biósfera Tehuacán-Cuicatlán; también nos ayudó mucho el jardín botánico, que en un tiempo empezó a cultivar las biznagas y las cactáceas, y mucha información que han subido el ayuntamiento y los bienes comunales, así como las escuelas que vienen a hacer sus prácticas a Zapotitlán”, comentó.
Sin embargo, Díaz Carrillo reconoce que la iniciativa de aprovechar los ingredientes de la región en la gastronomía no fue una idea suya, sino herencia de los antiguos habitantes de la región.
“Ya anteriormente se utilizaban, fue la comida de nuestros antepasados; en algún tiempo por la escasez de alimentos se buscaron alternativas y se quedaron en las comunidades como parte de la cultura, pero se estaban perdiendo, y ahorita a raíz de que varios restauranteros de Puebla y de Oaxaca lo están aprovechando, se está recuperando toda esa gastronomía rica que hay en nuestra región”, explica.
Aunque a raíz de la pandemia se ha reducido considerablemente el flujo de visitantes a la región, don Antonio Díaz confía en que, una vez superada la contingencia, los visitantes volverán a Zapotitlán Salinas, a disfrutar de los platillos en los que los ingredientes y los sabores de hoy se fusionan con los de los antepasados.
Francisco Círigo
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