27 de abril. El chileajo, los tamales, el mole de chivo, la pancita y el atole son solo algunos platillos con los que las cocineras de esta región buscarán poner en alto el nombre de la Mixteca, al participar en el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales 2018, que se realiza del 25 al 28 de este mes en la ciudad de Oaxaca.
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El objetivo de este evento organizado por el Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez como parte de las actividades conmemorativas del 486 aniversario de la fundación de la ciudad capital del estado es salvaguardar, preservar y difundir la riqueza gastronómica de nuestra entidad.
En este encuentro que se lleva a cabo en la Plaza de la Danza participan 85 cocineras tradicionales provenientes de las ocho regiones del estado, quienes presentan alrededor de 300 platillos emblemáticos, más de 10 variedades de bebidas tradicionales y 30 postres típicos, en cuya elaboración se utilizan ingredientes nativos y las recetas tradicionales de las comunidades.
En el caso de la Mixteca, las cocineras tradicionales que participan en dicho encuentro provienen de Huajuapan de León, Tejupan de la Unión, Tlaxiaco, San Pedro y San Pablo Teposcolula, Tamazulapan del Progreso, Santos Reyes Tepejillo y Santo Domingo Tonalá, entre otras localidades.
En relación con este evento, Grecia Cuevas Lara, vocal de la Casa del Pueblo de Cosoltepec, aseguró que no sólo trabajan para que no se pierda el sazón de las cocineras del pueblo, sino también para preservar y dar a conocer los sabores que caracterizan la gastronomía tradicional de esta zona de la Mixteca.
Las encargadas de presentar en este encuentro la riqueza gastronómica de la región son doña Juana Francisca Flores, María de Jesús Torres y Oliva Arias.
“Están cambiando las reglas de la cocina, pues lo que buscamos es la conservación, tradición, y el conocimiento que queremos que se expanda nuestra cocina de generación en generación”, dijo.
Cuevas Lara resaltó que es importante que no sólo se valoren los platillo, sino el cúmulo de conocimientos de las cocineras tradicionales, porque la gastronomía de Cosoltepec depende también de la temporada propicia para la preparación de cada platillo, y de los ingredientes propios de la región, además del buen sazón de quien prepara los platillos.
“Nosotros estamos participando con el platillo tradicional, que es el mole de chivo; es nuestros palito que hacemos en fiesta. Además participaremos con el huachimole de queso, el verde, que se hace en temporada cuando se produce el queso en Cosoltepec, y nuestro extra es el atole”, dijo.
Aseguró que hay dos tipos de cocineras tradicionales: las aproximadamente 40 titulares, que son quienes poseen los conocimientos y los secretos de la cocina de Cosoltepec, y que los transmiten a las cocineras jóvenes que se encuentran en proceso de aprendizaje. Al respecto, aclara que no todas las cocineras poseen los conocimientos relativos a todos los platillos de la región.
“Las jóvenes van aprendiendo la cocina por sus mamás y por sus abuelas, y en los espacio de fiesta se juntan las cocineras a trabajar. Ahí las chicas van a ayudar a las cocineras titulares, y así van aprendiendo”, dijo.
Grecia Cuevas dijo que las cocineras jóvenes están muy conscientes de que algún día ellas serán las titulares y tendrán en sus manos la tarea de conservar los platillos típicos y el prestigio que éstos le han dado a la región, por eso se sienten orgullosas del papel y la responsabilidad que asumirán en un futuro no my lejano.
La vocal de la Casa del Pueblo reconoció la importancia de espacios como el que brinda el Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales 2018, los cuales no existían antes. Hoy, a través de ellos se puede dar a conocer una de las grandes riquezas de los pueblos de Oaxaca: su gastronomía tradicional.
Más allá de los conflictos políticos y sociales que existen en algunas comunidades, sus festividades son un elemento de unión, una tregua en la que se dejan de lado las diferencias para aportar el trabajo comunitario en honor a la figura del sato o la santa patrona del pueblo. Y en torno de estas fiestas se mantienen los elementos culturales y tradicionales que constituyen la esencia y la identidad de los pueblos de la Mixteca: su música, sus danzas, sus costumbres… y sus platillos tradicionales.
Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales 2018 representa una oportunidad para mostrar a propios y extraños las delicias de la cocina mixteca, cuyos secretos y sazón se han heredado de generación en generación, gracias a las manos, al sazón pero sobre todo a la sabiduría de las cocineras tradicionales que a su vez aprendieron de sus antepasados el arte de utilizar los ingredientes nativos de la región, hallar el equilibrio en la combinación de los mismos, y la cocción exacta, para hacer de cada platillo una verdadera obra de arte que no sólo deleita el paladar, sino también la vista y el olfato.
-Denise Luengas
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