05 de octubre. El guaximole, también conocido en algunos lugares como guaxmole, es un platillo típico de la región Mixteca, producto del mestizaje y la tradición, que se niega a desaparecer. A pesar de ello no ha tenido la suerte de otros platillos como el mole de caderas o un chileajo, para los cuales se han creado festivales con la finalidad de promoverlos en otras regiones de la entidad y del país.
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Es un mole caldoso cuyo principal ingrediente es el guaje, semilla de la que las cocinera tradicionales aseguran que es muy nutritiva no sólo para los humanos, sino también para los animales.
El guaximole tiene gran similitud con el mole de caderas, no sólo porque ambos platillos se preparan con guajes, sino también porque se consumen tanto en la Mixteca oaxaqueña como en la poblana. Pero todo buen mixteco asegura que el guaximole de Oaxaca es único.
En cada localidad de la Mixteca se prepara el guaximole con los ingredientes que sus habitantes tienen a su alcance porque se los provee la naturaleza, aunque en todos los casos se mantiene el sabor característico de este exquisito platillo.
La preparación del guaximole es una tradición que cumple más de 80 años en localidades como Guadalupe Cuautepec y San Juan Bautista Suchitepec, donde se sirve en las fiestas patronales, convirtiéndose en un elemento que propicia la convivencia familiar y fomenta la unidad de los pueblos a través del paladar.
Este año se hará justicia a este platillo tradicional, pues por primera vez se realizará un festival para promoverlo, como ya se hace desde hace varios años con el mole de caderas y el chileajo. Con ello se busca darlo a conocer incluso a los mismos mixtecos, pues algunos de ellos ignoran su existencia, a pesar de que se ofrece en eventos importantes de casi todo las poblaciones que integran la región, entre ellas Cosoltepec, Santa María Camotlán y Santiago Chazumba.
Juliana Gallardo Méndez, de 52 años de edad, quien es ama de casa originaria de la comunidad de Guadalupe Cuautepec, dijo que fue su madre Mariana Méndez Arias fue quien le enseñó a preparar del Guaximole.
Recalcó que este platillo se empezó a preparar en esa población hace aproximadamente 80 años, y su receta se ha trasmitido de generación en generación.
“Desde las abuelos, mi madre lo viene haciendo. Yo me acuerdo que se hace desde hace 80 años, cuando se empezó hacer el platillo guaximole en Cuatepec”, reveló.
Gallardo Méndez detalla que el guaximole en su comunidad lo elaboran con carne de res, y el ingrediente principal es el guaje.
Pero también elaboran un platillo muy parecido, el guajemole, que es más espeso y al que se agrega otro ingrediente, que son las hojas de aguacate; pero la principal diferencia es que la carne se sustituye por la gordura del chivo.
Recordó que al principio en su comunidad solo hacían guajemole, pero años después algunas personas compraron ganado y le agregaron la carne de res; desde entonces fue nombrado como guaximole.
¿Pero cómo surgió la idea de este Primer Festival del Guaximole? los pobladores de Guadalupe Cuatepec buscaron el apoyo de organizaciones para detonar la economía de ese lugar, a través de la promoción de su riqueza gastronómica.
El director del Centro Coordinador para el Desarrollo Indígena de la (CCDI), con sede en Silacayoapam, Anastacio Villareal Díaz, dijo que guaximole es un platillo que se elabora de diferentes formas en la región Mixteca.
“Hay quien elabora el patillo del guaximole con carne de res, chivo, borrego, cerdo. Algunas personas lo hacen espeso o caldoso, y que por la existencia de plantas olorosas que hay por la temporada de lluvias, le agregan también la pepicha”, refirió.
Villareal Díaz recalcó que al ser el guaje el ingrediente principal, ha sido aprovechado como cultivo, como se hace con la pitaya, el xoconostle y la jiotilla.
“No solamente es comestible para el ser humano, sino también es un banco de proteína muy importante para el ganado bovino y caprino, que también son especies económicamente muy rentables para la región Mixteca; por eso es importante el guaje para la región Mixteca”, señaló.
Recalcó que una de las prioridades es registrar el guaximole como parte de la gastronomía de la Mixteca, ya que en el estado de Puebla se prepara un platillo similar. Con este registro se evitaría otra posible disputa como la que existe entre Tehuacán y Huajuapan por el mole de caderas.
Pero también tendrían que registrarse otros platillos típicos de la región, como el chileajo y los diferentes tipos de chilate.
“Porque debemos de registrar todos esos platillos como la parte gastronómica nuestra; deben de estar registrados. Tenemos universidades o escuelas de nivel superior, tanto de investigación como estudio, como la Universidad Tecnología de la Mixteca y diferentes tecnológicos, que pudieran ellos apoyarnos en la parte de poder realizar las investigaciones y empezar a manejar estos registros o patentes”, recalcó.
Reveló que actualmente algunos estudiantes de la carrera de gastronomía del Tecnológico de Teposcolula realizan el estudio de los diferentes platillos del corredor bicultural Huajuapan-Santiago Chazumba, entre ellos el guaximole, y están en la etapa de búsqueda de las cocineras tradicionales.
“La cocinera comunitaria es una persona que dentro de la comunidad juega un papel muy importante porque es parte de la estructura. Lo que queremos es identificarlas para poder escribir sus biografías y darles un reconocimiento, por ellas son herederas y transmisoras del conocimiento gastronómico de nuestra región”, reveló.
Dijo que para dar a conocer este platillo ancestral y único, que es muy importante como otros que hay de la zona, por primera vez se realizará el Festival del Guaximole los días 4 y 5 de noviembre en la población de Guadalupe Cuautepec, del municipio de San Juan Bautista Suchitepec.
“Van a participar doce municipios quienes van a presentar sus diferentes platillos de guaximole. Como sabemos, en la región Mixteca es uno de los patillos más tradicionales, de mayor costumbre, aprovechando un existencial productivo que es la leguminosa del guaje”, detalló.
Agregó que durante esos días se llevarán a cabo diferentes actividades como el Campamento de la Biodiversidad, un Tornero de Pesca Deportiva de Lobina Negra, la Carrera a Campo Traviesa en las Siete Cumbres, una zona de conservación por los habitantes y un Encuentro Cultural Mixteco.
La suma de esfuerzos entre los habitantes de Guadalupe Cuautepec y el CCDI así como otras poblaciones permite que el Guaximole siga siendo un platillo típico que no sólo se niega a desaparecer, sino que busca ser reconocido más allá de la Mixteca, como parte de la riqueza gastronómica de esta región.
¡Buen provecho!
-Saúl Salazar
Facebook: Sistema Radiofónico Informativo
Interesante, sin embargo, los platillos pertenecen a las comunidades y a su gente, es un legado histórico que como bien se ha mencionado, el conocimiento culinario se ha transmitido de generación en generación. Nadie tiene el derecho de registrarlo o patentarlo, porque entonces, quiénes tendrían los derechos «legales» de la cocina tradicional mixteca. Ahora que si lo que pretendieron decir es registrar algunos platillos con fines documentales y académicos, es válido.