Algunos vegetales despiden un olor un poco desagradables al ser cortados o cocinados, tal es el caso del brócoli y el coliflor, los cuales al cocinarse huelen bastante mal, pero ¿A qué se debe este olor?
Muchos de los olores menos atractivos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col, las coles de bruselas y la colifror debe su flor a compuestos azufrados llamados isotiocioanatos. En las hortalizas crudas, estos compuestos están unidos al azúcar y se hacen inodoros.
Pero cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte, o por un mordisco, se liberan los complejos que contienen azícar. Cuando la col se cuece en agua hirviendo se producen nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, entre ellos el sulfutor de hidrógeno.
El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos también deben sus olores y sabores a compuestos de azufre.