Los huevos de gallina son de diferentes tonos a causa de los pigmentos que se depositan en el cascaron mientras el huevo se mueve a través del oviducto de la gallina. Los pigmentos son determinados genéticamente, es por eso que algunas razas de gallinas producen huevos oscuros y otras blancos. El contenido del huevo es exactamente igual, no hay mucha diferencia entre el sabor de uno oscuro y uno blanco, el sabor es determinado en su mayoría por la dieta de la gallina.
La mayoría de los huevos que se venden en los supermercados vienen en color blanco o en tonos marrón. También existen huevos de gallina azules y verdes, que son puestos por la Araucana, una raza de gallina proveniente de Chile. Las personas han cruzado diferentes razas de gallinas con las Araucanas para producir la Ameraucana, a veces llamada “la gallina de los huevos de pascua”, en referencia a sus huevos multicolores.
Originalmente, todos los huevos de gallina fueron probablemente marrones. Con el tiempo, la gente fue criando gallinas selectivamente, prefiriendo las que ponían huevos más claros, al final la producción de huevos blancos fue la habitual. Los huevos de color marrón se volvieron a introducir en el mercado a finales del siglo XX.
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